主な穀物として、イネ、ムギ、トウモロコシがある。イネとトウモロコシは夏穀類、ムギは冬穀類である。ムギは、小麦、ライ麦、大麦などを含む。原産地は、イネはアジア、ムギは西アジア、トウモロコシは中南米である。これらの穀物は、世界各地に広がると共に土地に適応する多様な品種が生まれている。イネは、東アジアから南アジアが主要産地である。ムギはイネよりも栽培範囲が広く、欧州の他にインド北西部、中国華北地方などで栽培されている。トウモロコシはユーラシアのほぼ全域で栽培されている。
イネは粒のまま食べる粒食が中心であるのに対し、ムギは粉にして食べる粉食が主である。これは、ヒトはデンプンを消化するために穀類を加熱して食べる必要があったことが原因と思われる[1]。イネが栽培された東アジアでは、16000年前に土器が発明されており、かつ水が豊富なため煮炊きが選択され、ムギが栽培されたのは乾燥地帯であるため、粉にした後に水で捏ねて焼き上げる方法が選ばれたと考えられる。トウモロコシは、原産地では煮て粒状態か、すり潰してパン生地に加工して食べられた。粉食を採用する地域もある。現代では、トウモロコシは飼料用や工業用消費がほとんどで、人の食用となるものは少ない。
イネは、日本では米として主食となっており、ムギはパンの他、うどん類に加工して消費されている。
[1] 佐藤洋一郎、食の人類史、中公新書2016